Данные Цыперовича

Например, П. Л. Привалов и Д. Р. Монаселидзе (1963) описали появление термостабильной модификации сывороточного альбумина в процессе его тепловой денатурации. Однако в дальнейших многочисленных и тщательных работах по тепловой денатурации белков Привалов к этому вопросу не возвращался. Штокрова и Шпонар (Stokrova, Sponar, 1963) объясняют обнаружение термостабильного компонента при тепловой денатурации сывороточного альбумина исходной гетерогенностью его молекул по устойчивости. А. С. Цыперович (1954, 1956; Цыперович, Лосева, 1956) обнаружил появление стабильной фракции при денатурации сывороточного и яичного альбуминов и эдестина разными химическими денатураторами. Автор использовал главным образом мочевину, которая, однако, ослабляет не только водородные, но и гидрофобные связи. Вряд ли данные Цыперовича можно использовать для подтверждения концепции Левитта. Кроме того, ни в одной работе по образованию стабильного продукта в процессе денатурации не было показано, что у такого продукта сохраняется его биохимическая активность.

В последнее время появился ряд данных о том, что при водном дефиците, засолении, при действии низких температур в тканях растений обнаруживается свободная иминокислота пролин, выполняющая защитную функцию. Сведений о повышении концентрации пролина при тепловой закалке пока нет, однако показано, что пролин и бетаин снижают скорость тепловой денатурации ферментов митохондрий и хлоропластов (Nash et а!., 1982). Дальнейшие исследования должны показать, есть ли основание привлекать пролин для объяснения стабилизации белков при тепловых закалках.